 |
 |
| Soupe de concombres au Fjord © Michel Troigros - la cuisine acidulée aux Editions le cherche midi |
|
Pour 6 personnes :
2 concombres
20 cl de Fjord
quelques gouttes de pastis
30 grammes d'amandes fraîches émincées
jus de citron (au goût)
sel, poivre
6 glaçons
aneth |
|
Pelez les concombres, fendez les d'abord en deux dans le sens de la longueur afin d'en retirer les graines, puis découpez-les en tronçons. Asssaisonnez de sel, laissez-les mariner 10 min au frais et, au bout de ce temps, éliminez l'eau rendue.
Dans le bol du mixuer, réduisez les concombres en purée en y ajoutant les glaçons. Incorporez le pastis, le jus de citron, le Fjord, salez et poivrez et mixer pour obtenir, à la fin, une texture proche de celle d'un lait battu ; réservez au frais.
Mondez les amandes et émincez-les. Présentez la soupe glacée en bols individuels, parsemée d'amandes émincées et de pluches d'aneth.
Une soupe légère, comme un milk-shake. Lorsque c'est la saison préférez les amandes fraîches, croquantes et douces.
|
| Cassolette de moules aux petits légumes croquants et coriandre |
|
Pour 4 personnes :
1L de moules de bouchot
1 échalote, 2 gousses d'ail
1 poireau, 2 tomates
200g de champignons de Paris
1 branche de céleri
1/2 botte de coriandre fraîche
10cl de vin blanc sec
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
60g de beurre
poivre, graines de coriandre
2h avant, lavez et coupez les légumes
1h avant, cuisez les moules, décoquillez-les
Lavez les moules, égouttez-les. Pelez et émincez l'échalote et l'ail. Nettoyer le poireau et tronçonnez-le en biais. Effilez la branche de céleri, coupez-la en tous petits dés. Lavez et émincez les champignons. Ebouillantez les tomates 10 secondes, pelez épépinez les et taillez-les en dés.
Faire dorer l'ail et l'échalote avec l'huile dans une cocotte, ajoutez les moules, le vin blanc sec et du poivre. Faites ouvrir les coquillages sur feu vif (remuez de temps en temps afin que celles de dessus s'ouvrent aussi, celles restées fermées sont à jeter) et sortez-les dès qu'ils s'entrebâillent. Filtrez le fond de cuisson, faites le réduire d'un tiers sur feu vif.
Cuisez le poireau juste couvert d'eau salée dans une casserole et les dés de céleri 3 à min dans de l'eau bouillante salée. Faites colorer les champignons à la poêle avec 20g de beurre. Préchauffer le four th. 7 (210°C). Dans le jus réduit, incorporez tout en fouettant le restant de beurre en parcelles. Ajoutez les feuilles de coriandre lavées et ciselées.
Répartissez les légumes cuits et les carrées de tomate dans quatre cassolettes (ou des assiettes qui peuvent aller au four). Posez dessus les moules décoquillées. Nappez de sauce, parsemez de graines de coriandre concassées, puis réchauffez quelques minutes au fou. Décorez d'une pluche de coriandre. Servez bien chaud.
|
| Sauce tonato © Michel Troigros - la cuisine acidulée aux Editions le cherche midi |
|
Pour 0,5 L de sauce :
300g de mayonnaie
125g de thon à l'huile
12 anchois à l'huile
50g de câpres au vinaigre
1 citron
1 c. à soupe de vin blanc sec
sel, poivre au moulin
Mixer énergiquement les anchois et les câpres égoutés, ajoutez le jus du citron, le vin blanc et le thon émietté. Parrallèlement, montez la mayonnaise, pesez-en 300g puis incorporez au mélange précédent. Salez, poivrez au moilin puis passez la sauce au chinois.
Réservez-la dans une boîte hermétique, dans un placard (et non pas au réfrigérateur qui "casse" la mayonnaise).
Idéal pour déguster avec des asperges vertes, et mieux encore des Asperges aux petits oeufs mollets, sauce tonato ... cf. le livre cité ci-dessus où à la maison si vous passez à la bonne saison !
|
| le Taboulet de Margueu |
|
Pour 4 personnes :
300g semoule moyenne, 1 citron, 1/2 concombre, 2 tomates, 1 petite boîte de tomates pelées, 2 échalottes, 1 verre de menthe non hachée, tabasco, sel + poivre
Commencez par couper les concombres et les tomates en cubes.
Passer le contenu de la boîte de tomates pelées au mixeur.
Hacher les échalottes finement. Découper la menthe dans un verre à l'aide d'une paire de ciseaux.
Verser la semoule dans un grand saladier avec tous les ingrédients + le jus de citron pressé + huile. Laisser la semoule gonfler pendant 2 heures au frais.
C'est prêt !
|
|
